Все про баранину

Вівця високо цінується людьми ще з первісних часів. Одомашнена раніше корови і свині, вона забезпечувала скотарські громади молоком, м'ясом і одягом. І понині овець і особливо ягнят високо цінують за їх ніжне і запашне м'ясо.

За століття страви з баранини стали зв'язуватися в багатьох культурах з урочистостями і святами, головним чином, релігійними. У мусульманських країнах Середнього Сходу, наприклад, барана зажарюють цілком на весілля, сімейну зустріч, релігійне свято і народження дитини.

Церемонія сімейної трапези з бараниною і раніше характерна для єврейської Пасхи.

Для християн Агнець має особливе значення як символ Христа, і його м'ясо також їдять в честь святкування Пасхи.

Звичайно, баранина однаково хороша і для повсякденного столу, а не тільки для урочистих подій і свят. Тут докладно розглядаються всі деталі приготування баранячого м'яса, починаючи з покупки і закінчуючи його варінням і подачею до столу. Хоча упор робиться на страви з м'яса молодого баранчика, в ній також чимало говориться і про готуванні м'яса дорослих тварин, а також молодих ягнят, іменованих молочними.

На м'ясо молочних ягнят дуже схоже за смаком і способам приготування м'ясо молодих козенят, хоча останнє не так поширене. На наступній сторінці цього розділу - схема оброблення баранячої туші; там же показано, як приблизно виглядає кожен фрагмент і як він називається. На наступних сторінках показується, як обробляти великі шматки типу шиї або лопатки, так щоб їх розміри і форма були прийнятні для варіння і смаження.

Частина, що залишилася розділу присвячена приготуванню маринадів і начинок. Всі основні способи приготування баранчика - жарка на грилі і на жиру, варіння, запікання і гасіння - детально описуються в даному розділі.

Вік тварин і кулінарія

У їжу йде м'ясо овець у віці від декількох днів до трьох років і навіть старше. Вік тварин, що відносяться до молочних ягнятам, зазвичай обмежується вісьмома тижнями, але цей термін кожен постачальник м'яса встановлює для себе сам. Уже сама назва говорить, що молочні ягнята - це сисунці; проте вони рано переходять на тверду їжу, і, можливо, баранці, які вам були продані як молочні, встигли за життя спробувати іншу їжу крім молока. М'ясо молочного ягняти вважається великим делікатесом: у нього м'який смак і ніжна консистенція.

Тварина досить мало, і його можна готувати цілком, або в духовці, або на рожні; втім, з не меншим успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини. Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним в свіжому вигляді лише в кінці зими і навесні. Така закономірність полягає у впливі довготи дня на овуляцію у овець. Вона відбувається в кінці літа або восени, коли дні стають коротшими.

Тушку молодого баранчика обробляють на невелике число шматків, деякі з яких можна приготувати будь-яким способом. Нога чи частину спини, відома як сідло, чудово підійдуть для вечірки на 6-8 чоловік. Відбивні з філе спини або корейки - ідеальне блюдо для однієї людини, а задній половиною - кінцем спини з двома ногами - можна рясно нагодувати великі збори.

Такий шматок носить назву «барон»: походження цієї назви невідомо, але образ розкішного рясного бенкету, який з ним асоціюється, цілком відповідає істині. Питання, коли м'ясо молодого баранчика стає бараниною, не має однозначної відповіді. Одне з розхожих правил свідчить, що тварина, яка досягла року, вважається дорослим. Однак деякі фахівці беруть до уваги фізичні кондиції і розвиток зубів тварини. М'ясо тварини старше одного року будемо називати бараниною. Його смак навіть більш різноманітний, ніж у м'яса молодого баранчика; баранина трохи щільніша, але ні в якому разі не жорстка.

Обробляють баранину по тій же схемі, що і молодого баранчика, і готувати її можна тими ж способами. На жаль, в наші дні баранина стала рідкістю. Багато людей вважають за краще ніжніший смак м'яса молодого баранчика, і фермерам абсолютно ні до чого витрачати свій час і випасати стада зайвий рік або два. Це краща чоловіча їжа. Але в Індії і на Близькому Сході смак баранини цінується ще досить високо, і в цих країнах її набагато легше дістати. Якщо ви живете в великому місті, ви можете спробувати придбати баранину на ринку у торговців із Середньої Азії і Кавказу.

Вибір баранини для приготування страв

Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів або овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре вгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний і білий. У м'яса старих, погано вгодованих овець - темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилаве, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу.

Баранячий жир рідко використовується в кулінарії, так як у нього неприємний запах і, крім того, він погано засвоюється. Бараняче м'ясо дозріває повільно, для прискорення процесу дозрівання найкраще використовувати заправку з рослинної олії і овочів (до 24 год), маринад (2-3 дні) або ж залити м'ясо кислим молоком. Приправи, що входять до складу оцтової заправки, надають Баранов м'яса аромат, що необхідно з огляду на його специфічного запаху.

БАРАНИНА для варіння

Відварене м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.

Вівці були вперше одомашнені кочівниками Центральної Азії близько 10 тисяч років тому. Це сталося завдяки вдалому поєднанню двох обставин. У вівці сильний стадний інстинкт, і вона харчується простою їжею, що складається в основному з бур'янів, трави і стерні. Приблизно до сьомого тисячоліття до нашої ери більшість близькосхідних поселень мало стада овець.

До третього тисячоліття до нашої ери в мові шумерів, що населяли території, що нині входять до складу Ірану і Іраку, було більше 200 слів, що описують різноманітні характеристики різних порід овець, в тому числі такі, як вгодована вівця, гірська вівця, курдючний вівця. Трохи пізніше вівця була одомашнена в Китаї і Індії, в Північній Африці і в Європі.

За часів Римської імперії з'явився більш ретельний і, можна сказати, витончений підхід до приготування м'яса; так, римський гастроном Апиций пише, наприклад, про винному соусі до страв з баранячого м'яса і призводить рецепт приготування молочного ягняти: спочатку тушку загортають в сальник - плівку, яка покриває кишечник тварин, а потім варять його в молоці і меді.

До початку середньовіччя розведення овець стало чи не основною галуззю тваринництва багатьох країн. В цей час вівці більш цінувалися за шерсть, ніж за м'ясо. Стада переганяли на великі відстані, і такі навантаження робили овець більш м'язистими, а їх м'ясо більш жорстким.

Іспанські пастухи, наприклад, на зиму переганяли свої стада через всю країну - від Піренеїв до Південної Іспанії. Проте баранину споживали у великих кількостях: так, у Флоренції XIV століття місто з населенням 90 000 жителів з'їдав за рік 60 000 овець. На початку XV століття на кухню двору Карла IV щотижня поставлялося до 200 баранів.

Використовуючи рецепти англійської кулінарної книги п'ятнадцятого століття, можна було жорстке і практично непридатний в їжу м'ясо перетворити на цілком їстівний продукт. Смажена баранина перемелюють, наприклад, в тонкий фарш і змішувалася з яєчним жовтком, кістковим мозком та спеціями, з суміші готували тефтелі, а грудинку, приправлену шафраном і корицею, гасили з додаванням елю.

В кінці вісімнадцятого століття розведення овець на м'ясо стало переважаючим. Зростаюче суспільний добробут дозволило, по-перше, більш широким верствам населення включати в свій раціон м'ясні страви і, по-друге, урізноманітнити їх, що, в свою чергу, вимагало підвищення якості м'яса. У сільському господарстві стали використовувати досягнення науки, в тому числі зі схрещування овець. Виводилися нові породи з оптимальним співвідношенням маси м'яса і кісток, з ніжним і смачним м'ясом. Ті тварини і стали прямими предками сучасних м'ясних порід овець.

Сучасні породи овець

Сучасні породи овець діляться на три основні групи, докладніше. розводяться в першу чергу заради вовни, наприклад австралійські мериноси; молочні породи, такі, як французький лякон, чиє молоко йде на виробництво сиру рокфор; і породи, які розводять, головним чином, на м'ясо. До останніх відносять породу даун і голландську Тексель. Звичайно, овець, що дають молоко і шерсть, все одно потім забивають на м'ясо. Однак породи, що дають в основному шерсть, хоча і приносять хороших, вгодованих ягнят і дають молоду баранину хорошої якості, з віком стають надмірно жирними. Деякі молочні породи також дають чудове м'ясо.

Серед м'ясних овець виділяються породи, що розводяться в горах. Це невеликі тварини, тому порційні шматки не надмірно великі і не вимагають додаткової обробки. Завдяки тому, що тварини розгулюють на свободі, поїдають безліч різних рослин і запашних трав, їх м'ясо має особливо приємний смак.

Однак в результаті напруженої м'язової діяльності гірських овець, у старих тварин м'ясо стає грубим. У рівнинних порід м'ясо навіть з віком не погіршується, і для їх туш характерна більш висока частка м'яса по відношенню до кісток. За останні 50 років виробництво овець для отримання м'яса на продаж різко зросла.

Сучасні зоотехнічні прийоми, такі, як контроль за годуванням і забезпечення укриття на зиму, дозволили зробити м'ясо прийнятної якості дешевшим і долучити до його споживання величезна кількість людей. Однак такий достаток має і зворотну сторону медалі.

Середній покупець практично позбавлений вибору з величезного розмаїття порід - більшість продаваної в європейських магазинах баранини надходить в замороженому вигляді з Австралії і Нової Зеландії. Хоча в основному австралійська і новозеландська баранина, безсумнівно, чудова, якість м'яса неминуче страждає через заморозки. Втім, незважаючи на всі ці застереження, баранина і раніше залишається одним з найбільш поширених видів м'яса на столі, чи готують її найпростішими методами або у вигляді вишуканого запашного страви.

Підготовка та зберігання м'яса

Тушу забитої молодого баранчика слід спочатку підвісити на два-три дні, а вже потім обробляти його на продаж; туші дорослих тварин повинні висіти значно довше - до трьох тижнів.

Завдяки підвішування значно поліпшуються смак м'яса і його консистенція. В цей час ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо більш ніжним і остаточно формуючи його смак. Ця операція увінчається успіхом, тільки якщо строго контролюється температура і вологість: в приміщенні повинно бути від 0 до 4 ° С, при відносній вологості близько 90%.

Еcли температура буде занадто низькою, ферменти не діятимуть; при дуже високій температурі на поверхні і в товщі м'яса будуть розвиватися бактерії, що призведе до його псування. Вплив вологості позначається на якості м'яса в такий спосіб: в занадто сухій атмосфері м'ясо втратить вологу і стане грубим; в занадто вологому повітрі м'ясо буде пліснявіти. Ясно, що підвішування неможливо здійснити вдома.

Схема розбирання баранячої туші, покликана дати уявлення про те, на що слід звертати увагу при купівлі м'яса. Зазвичай високоякісне м'ясо молодого баранчика має рожевий колір, але колір залежить не тільки від віку: наприклад, м'ясо вівці гірських порід більш темне, але це ні в якій мірі не погіршує його якості. Те ж стосується вивішеного м'яса - воно теж темніє в процесі цієї операції.

Ще більш темним стає м'ясо в процесі заморожування, набуваючи темно-ліловий відтінок. Отже, тільки за кольором неможливо визначити, наскільки хороший продукт - при покупці рада досвідченого м'ясника нічим не заміниш. Тільки що куплене м'ясо молодого баранчика можна зберігати сирим в найхолоднішому місці холодильника до чотирьох днів. Попередньо очистіть м'ясо від обгорткового паперу.

Для того щоб весь шматок вільно обдувається повітрям, покладіть його на дротяну решітку, а під неї поставте тарілку для витікаючого соку. Можна накрити м'ясо мискою - тоді, його поверхня не буде висихати.

Рубане м'ясо у вигляді фаршу має велику поверхню контакту з повітрям і, отже, більш схильне до псування. Тому його не слід зберігати в холодильнику більше двох днів. Насправді, найкраще приготувати і з'їсти його в день покупки або ж купувати шматок заздалегідь, а провернути через м'ясорубку або порубати сокиркою для м'яса або парою гострих і важких ножів безпосередньо перед вживанням.

Аромат рубленого м'яса випаровується досить швидко. У морозильнику при температурі -18 ° С або нижче шматки м'яса молодого баранчика можна зберігати від 6 до 9 місяців; рубане м'ясо молодого баранчика не слід тримати більше чотирьох місяців.

Заморожувати м'ясо треба, поки воно зовсім свіже. Загорніть м'ясо в плівку, щоб уникнути попадання повітря, герметично зак рийте упаковку. Хоча бактерії, що призводять до псування продукту, при такій низькій температурі не небезпечні, деяка активність ферментів все ж спостерігається. Через деякий час це може стати причиною погіршення смаку м'яса, і чим довше м'ясо буде зберігатися, тим менш смачними вийдуть приготовлені з нього страви.

Приготування і подача на стіл

Способів приготування баранчика дуже багато: скільки існує традицій. На Близькому і Середньому Сході м'ясо молодого баранчика ароматизують запашними спеціями і варять, додаючи фрукти, наприклад, фініки і абрикоси. Теплий південний смак надають середземноморським стравам оливкова олія, вино, помідори і часник. У північних країнах приємні серцю і шлунку страви створюються завдяки додаванню до м'яса картоплі і коренеплодів.

Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішою і жорсткіше, а його смак втрачається. Багатьох людей відштовхує специфічний смак баранячого жиру.

При готуванні жир легко проникає в пісне м'ясо. Тому перед термічною обробкою слід видалити якомога більше жиру з поверхні шматка.

Чим старше тварина, тим більше у нього жиру і тим важливіше ця процедура. Якщо все ж смак жиру відчувається, його можна відбити гострим соусом, таким, як м'ятний соус на оцті, який дуже люблять в Англії.

До м'яса молочного баранчика краще йдуть червоні вина. Але конкретний вибір вина залежить вже від того, яким способом готується м'ясо. Ви з однаковим задоволенням насолодитеся вишуканим вином з найпростішої куховарство, якщо тільки її смак не порушить букета напою, і, навпаки, складним блюдом з м'яса молодого баранчика, запиваючи його ординарним вином. Будь-яке справжнє червоне вино добре з запеченим баранчиком, але ніщо не спустошить підвали знаменитої Бургундії і не пом'якшить суворість прекрасного вікового кларета швидше, ніж в міру приправлені і апетитно запечені нога, сідло або грудинка молодого баранчика.

Існує чимало вишуканих червоних вин, які нітрохи не поступляться всесвітньо визнаним бордоською і Бургундським. Це і Корна і Сен-Жозеф з берегів Рони, вина різних років з Божоле, Бургея і Шинона, провінції Турень, а також Зін-Фандель і деякі сорти Каліфорнійського Каберне. Ці вина найкраще підходять до страв з тушкованого м'яса, як приклади яких можна привести Наварин. Можливо, в поєднанні з насиченим смаком, властивим французькому страви доб, слід краще підібрати червоне вино типу Шатонеф-дю-Пап або Бароло.

Гострі страви з м'яса молодого баранчика зі східною смаковою гаммою, наприклад, тушковане м'ясо по-марокканські, вимагають різких, навіть грубих вин.

Грубе біле або рожеве вино, якщо пити його кілька охолодженим, часто краще підкреслить специфічний смак такого роду страв. Серед вин, які добре підійдуть до сильно приправленим страв, можна назвати римське Фраскаті, багато місцевих вина Південної Італії і Сицилії, більшість грецьких вин, біле Кассі з Південної Франції та рожеві вина з районів нижньої течії Рони.

До запеченого молочного ягняти традиційно подають червоне вино, але цілком вдало розділити почесті за столом воно може з прекрасними витворами Бургундії: Мерсоль або Пюлі-ньі-Монтраше, а також з Шато-Шалон Юрських гір. У підборі вина немає твердих правил, лише загальні принципи, які з легкістю можна порушити в інтересах нового досвіду і більшої насолоди.