Види, типи, сорти і виходу борошна

Борошно - подрібнене в порошок ціле зерно хлібних культур або переважно його ендосперм.

Вид борошна визначається культурою зерна, з якої вона отримана. Борошно буває пшеничного, житнього, кукурудзяного, ячмінної, вівсяної, рисової, гречаної, соєвої, горохової.

Тип борошна залежить від цільового використання. Борошно пшеничне може бути хлібопекарської, макаронної, кондитерської, борошна; житнє - тільки хлібопекарської.

Пшеничне борошно займає найбільшу питому вагу серед інших видів і типів борошна.

Крупчатка виробляється з склоподібних м'яких пшениць з додаванням твердих. Вона складається з порівняно великих частинок ендосперму (0,2-0,3 мм), майже не містить отрубяністих частинок, колір жовтий.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок внутрішніх шарів ендосперму (0,1-0,2 мм), практично не містить висівок, має білий колір.

Борошно 1-го сорту - в основному це тонкоподрібнені частки всіх верств ендосперму (0,2-0,3 мм), в ній міститься 3-4% висівок, колір білий з жовтуватим або сіруватим відтінком.

Борошно 2-го сорту - складається з неоднорідних частинок подрібненого ендосперму (0,3-0,4 мм), кількість від рубей до 10%. Колір борошна серотовий через наявність оболонкових частинок.

Шпалерна борошно - це основний, найпоширеніший сорт житнього борошна. Виробляють її при обойному помоле подрібненням всіх частин зерна.

Кукурудзяне борошно виробляється тонкого, грубого помелу і типу шпалерного. У чистому вигляді кукурудзяна мука в хлібопеченні не використовується, і можна застосовувати в якості добавки при виробництві пшеничного або житнього хліба.

Виробляють рисову, гречану, вівсяну муку тонкого помелу і борошно для дитячого і дієтичного харчування.

Вихід борошна - кількість борошна, виражене у відсотках до маси переробленого зерна.

У нашій країні існують такі виходу борошна:
Пшенична: 96% - шпалерна (односортная); 85% - другого сорту (односортная); 78% - дво- і трехсортного; 75% - трьох і односортная; 72% - першого сорту (односортная). Житня: 95% - шпалерна; 87% - обдирне; 63% - сіяна (усі односортних).
Односортная борошно отримують з суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє з виходом 96% і житньо-пшеничне з виходом 95%.

Помелом називають процес виробництва борошна. Залежно від цільового призначення борошна спочатку становлять помольні партії зерна, тобто підбирають і змішують партії зерна різних типів і якості в пропорціях, що забезпечують оптимальні властивості муки.

40. Гідротермічної обробки (ГТО) зерна перед помелом. Її значення.

Вплив на продукт водою і теплом називають гидротермической обробкою.

При сортовому помелі зерна і при отриманні круп відокремити частки оболонок від ендосперму надзвичайно важко, оскільки їх структурно - механічні властивості відрізняються незначно. За допомогою гідротермічної обробки прагнуть посилити відмінність властивостей оболонок і ендосперму.

За допомогою гідротермічної обробки збільшується різниця властивостей частин зерна по в'язкості (в мукомольном виробництві оболонку прагнуть отримати в'язкою, а ендосперм - крихким; в круп'яному виробництві навпаки). Дозволяє поліпшити біохімічні властивості і, в кінцевому підсумку, хлібопекарські якості борошна. У комбікормової промисловості окремі види зернової сировини далеко не в повній мірі засвоюються тваринами. Гидротермічеськая обробка таких зернових культур дозволяє підвищити поживну цінність комбікормів і їх засвоюваність.

Застосовують два методу гідротермічної обробки: холодне і швидкісне кондиціонування. При цьому на окремих підприємствах і кліматичних зонах мають місце деякі відмінності. Так в районах з холодним кліматом зерно перед надходженням на машини зерноочисного відділення млини підігрівається, тоді як при помірному і теплому кліматі цього не роблять.