Від ферми до столу

"Якраз ввели заборону на ввезення яловичини, і ми вирушили до Європи вивчити досвід виробництва і технологію приготування м'яса", - розповідає Максим Торганов. Його наставником став італійський ресторатор Даріо Чеккіні, у якого ресторатор перейняв концепцію nose-to-tail, що відрізняється від формату стейк-хаусів тим, що на кухні використовуються всі частини туші.

Пошук постачальників увінчався знайомством з Олександром Москвіним - власником одного з фермерських господарств Кіришської району. У нього ж ресторатори викупили 50 бичків - абердин-ангусів, яких протягом 2 років ростили на натуральному відгодівлі. "У нас не було досвіду створення великих проектів, тому ми вирішили запросити рестораторів Вадима Лапіна та Дмитра Сергєєва - вони наші партнери і носії компетенцій", - розповідає Максим Торганов. За словами бізнесмена, щоб створити преміальний ресторан, були залучені кошти інвесторів. Суму інвестицій Максим Торганов не розкриває, однак, за підрахунками експертів, вона може становити до 50 млн рублів. Устаткування частково було закуплено в США. Згідно з даними СПАРК, співзасновниками ТОВ "Аптекарський, 2", керуючого BeefZavod, є Ірина Мерзлякова, Марина Іваненко, Марк Лапін і Максим Торганов.

Ресторан розташувався на Аптекарському ін. І зайняв приміщення площею 400 м2, розраховане на 120 посадочних місць. За оцінкою NAI Becar. його місячна оренда може скласти 800 тис. рублів. У закладі перебувають зал, лавка і м'ясний цех з відкритою кухнею. Однак родзинкою ресторану стала камера визрівання м'яса площею 24 м2, за склом якої висять 15 телячих туш. Так як у кожного відрізу свій термін витримки - від 2 тижнів до 2 місяців, позиції меню змінюються щодня. Середній чек в ресторані дорівнює 2,5-3 тис. Рублів. Відкривався він як суперпреміальний з позиціями в меню до 7 тис. Рублів, але потім меню було скориговано з урахуванням попиту.

За словами Артема Горєлова, власника закладу "Телячі ніжності", в Харкові всього три точки, де готують м'ясо, використовуючи камеру визрівання, в їх числі його власний ресторан, а також "Блок". "Ферментований м'ясо втрачає у вазі до 40% і стає в 2 рази дорожче, - каже Артем Горєлов, - головний тренд ринку стейк-хаусів - спроба популяризувати альтернативні стейки, їх роблять з інших частин туші, ніж популярні Рибай і філе-міньйон".