Як підготувати м’ясо для копчення, коптити

Для того щоб дим краще проникав в м'ясо, щоб воно довше зберігалося, було соковитим і ароматним, його попередньо необхідно підготувати. Попередня підготовка м'ясних продуктів зводиться до того, що їх потрібно добре Просолов, а після цього вивісити на протяг і дати їм трохи просохнути.
Що стосується засолювання продуктів, то робити це можна трьома способами: просто натерти продукт сіллю, опустити продукт в заздалегідь підготовлений розсіл або ж використовувати відразу ці два способи одночасно.
Підготовку м'яса можна проводити в два етапи: засолювання, вимочування, провітрювання і правильно розташування підготовленого продукту в коптильні.

Тепер давайте розберемося, який вид м'яса яким способом краще солити. Для свинячого окосту краще застосувати змішаний спосіб. Спочатку натираєте його сольовою сумішшю, для цього змішайте сіль і ваші улюблені приправи, цю кашку необхідно добре втерти в окіст. Потім покладіть його шкірою вниз в каструлю, на її дно не забудьте насипати цю ж суміш, а потім ще нею ж і зверху добре посипте. Тепер ємність треба накрити, але тільки не використовуйте кришку, для цієї мети краще всього підійде марля або шматок тканини. Тримати м'ясо в такому вигляді потрібно близько 10 днів. Після цього перекладіть його в уже готовий охолоджений розсіл ще доби на 20, а щоб м'ясо не спливло, зверху поставте вантаж.
Після того як час пройде, окіст необхідно дістати і підвісити на протязі, щоб він трохи свіжого, в такому стані він повинен перебувати не більше 5 днів, після цього можна відправляти окіст на копчення. Оберніть його складеної в два шари марлею і приступайте до процесу копчення.

Таким же способом готуються всі продукти, які будуть коптитися при температурному режимі не більше 55 градусів. І обов'язково обертайте продукти марлею, в такому випадку вони менше увберуть в себе канцерогени і смоли. Що стосується грудинки і корейки, то їх також засолюють змішаним способом і стільки ж днів вони витримуються в солі, а потім і в розсолі.
Рецепт розсолу: на 1 кг м'яса візьміть від 50 до 12 гр. солі, все залежить від того, наскільки солоними ви любите продукти. Розчиніть її в літрі води, додайте половину чайної ложки цукру і прянощі, які ви найбільше любите.
Якщо ж ви вибрали підготовку м'яса методом засолювання, то вам після цього необхідно ще й вимочити його в холодній воді. Скільки вам знадобиться часу на вимочування? Розрахунок іде від кількості днів, проведених окостом в солі, 1 день - 5 хвилин вимочування. За час вимочування потрібно кілька разів поміняти воду. Після цього дайте продукту обвітритися, на це піде не більше доби. Якщо ж погода спекотна, то більше пари годин не тримайте м'ясо.
Ось і все етапи підготовки м'ясних продуктів для копчення, вам залишається тільки розвісити або розкласти м'ясо в коптильні і приступати до копчення.

Підвішувати продукти можна по-різному:
- Свинячий окіст кріплять товстою мотузкою, яку протягують через жили, потрібно зробити петлю і повісити на гак.
- Грудину і корейку обмотайте мотузкою в вигляді сітки і в такому вигляді підвісьте.
- Шматочки сала обмотайте навхрест, потім зробіть петлю і підвісьте.
- Ковбасу зв'яжіть кільцями або у формі вісімки.
- А ось сир перев'язати треба навхрест, але не менше одного разу 2 або 3 обмотавши.