Ідентифікація послуг громадського харчування - студопедія
Для цілей ідентифікації послуг громадського харчування служать. е основні нормативні документи: Національні стандарти:
1.ГОСТ Р 50647-94. Послуги населенню. Терміни та визначення.
2.ГОСТ Р 50764-95. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.
3.ГОСТ Р 50762-95. Громадське харчування. Класифікація підприємств.
4.ГОСТ Р 50935-96. Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу.
5. ОСТ 28-1-95. Громадське харчування. Вимоги до виробництв-венному персоналу. Правила:
2. СП 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування.
Для цілей ідентифікації послуги харчування підприємств різних типів і класів використовується ГОСТ Р 50762-95.
Критерії ідентифікації послуг збігаються з критеріями ідентифікації продукції і є характеристиками, що дозволяють отожде-ствлять найменування і якість послуги з найменуванням та якістю, зазначеним у нормативному документі.
Методи оцінки і контроль якості послуг підприємств гро-ного літанія підрозділяються на наступні групи:
Критерії ідентифікації послуги харчування в підприємствах різних типів і класів мають спільність і відмінності, що відображено в табл. 14.
Таблиця 14. Критерії ідентифікації послуг
Послуга харчування (ресторану, ба-ра, кафе, сто-ловою, закусоч-ної) підпри-ємств гро-венного харчування
Спільність Критерії ідентифікації
1. Вимоги безопас-ності
2. Санітарно-гігієнічними етичні вимоги
3. СанітарнО'Гігіені-етичні і технологи-етичні вимоги до процесу надання послуги
4. Вимоги до персо-налу, в т.ч. гігієнічними етичні
5. Безпека про-дукції
6. Мінімальні пло-щади приміщень для споживачів на 1 місце
1. Вимоги до архітектур-но-планувальним рішенням-данням та оформлення під-приємств
2. Вимоги до меблів, їдальнею посуді, прилади-рам, білизни
3. Вимоги до оформлений-нию меню і прейскурантів
4. Вимоги до ассортімен-ту кулінарної продукції
5. Вимоги до методів <обслуживания потребите-лей, форменной одежде, музыкальному обслужива-нию
6.Состав приміщень для по-споживачів
цілей ідентифікації послуги з виготовлення кулінарної I і кондитерських виробів, а також послуги з реалізації кулі-продукції використовують крім органолептичних та іемерітель-I контролю, методи експертні, реєстраційні та Социоло-
мложеніі 5 представлені показники безпеки послуг, кон-мі при ідентифікації і сертифікації. I ідентифікації типу і класу підприємства гро-ділячи вид послуги ресторану і бару класів люкс, вис> 1й, а також послуги кафе, їдалень і закусочних застосовують, в I з ГОСТ Р 50762-95, такі критерії: імент реалізованої продукції ;. обслуговування; тво обслуговування;
менкпатура основних і додаткових послуг. I ідентифікації послуги за критерієм асортимент реалізованої I враховується широта охоплення (простий, складний або розверну-тімент), кількість груп реалізованої продукції громадськості (ганія (наприклад, в ресторанах можуть бути всі підгрупи кулі- | продукції, а також продукції промислового виробництва -з алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні; кондитерські (м шоколад, цукерки, східні солодощі, торти, тістечка; та- | вироби), наявність марочного асортименту (оригінальних за--, _. 1 | фірмових страв, що характерно для ресторанів класів люкс іимй або напоїв складного приготування - для барів вищого і шЙЦв класу) або його відсутність (для столових та закусочних). - [Табл. Е-Грет Р 50762-95 - далі ГОСТ Р].
> ПЗМ ідентифікації послуг за методами обслуговування враховується офіціантів, барменів, метрдотелів, які мають спеціальну та пройшли професійну підготовку (характерно ів і барів класів люкс і вищий) або без такого образо-й клас ресторанів і барів), або самообслуговування (ка-ова, закусочна ). Крім того, для ресторанів і барів обяза- «є наявність у обслуговуючого персоналу фірмової (в кафе, їдальнях і закусочних - у персоналу повинна бути арная одяг), а також музичне обслуговування, причому класу люкс і вищий повинно бути виступ вокально-ментальних ансамблів, солістів. - ГГабл. 4 - ГОСТ Р]. і І клас підприємств громадського харчування ідентифікують - ^ "" Р ^ залишити приміщень для споживачів (вестибюль, гардероб, зал, квйіт ** 1 * еал 'туалет чоловічий та жіночий з приміщенням для миття рук, _! Т __ <Впьная ), а также минимально допустимой площадью на одно место.
громадського харчування різних типів і класів ться різні вимоги до архітектурно-планувальних '** і оформлення зовнішнього вигляду будівлі, залів і інших примі-Аля споживачів, наявності в них естради і танцювальної пло-створення і підтримки оптимального мікроклімату в
приміщеннях, що також служить ідентифікують показниками. - [Табл. 1-ГОСТ Р].
До числа важливих ідентифікують відносяться також вимоги до ергономічним і естетичним властивостям меблів, столів, столових по-суди, приладів і білизни. Для посуду і приладів враховується також їх вид залежно від матеріалу (посуд фарфорофаянсовая, сортовий скляний, прилади їх мельхіору, нержавіючої сталі або алюмінію і т.п.) .- [Табл. 2-ГОСТ Р].
Зазначені ідентифікують критерії та ознаки оцінюються в основному за якісними характеристиками візуальним і реєстраційні-онним методами, а при атестації класу і типу підприємства гро-венного харчування і / або добровільної сертифікації експертним мето-дом. При цьому повинна здійснюватися комплексна оцінка. Якщо хоча б один з оцінюваних одиничних показників не відповідає уста-новлення вимогам ГОСТ Р, то повинен присвоюватися нижчий клас і інший тип, а відповідно зміниться і вид послуги. Наприклад, якщо в підприємстві громадського харчування, позиціонуючим себе як ресторан класу люкс на столах немає білих або кольорових фірмовий ска-тертого, використовуються прилади з нержавіючої сталі і фаянсовий по-суду, то це підприємство може бути ідентифіковано лише як кафе, а надається послуга як послуга кафе.
Таким чином, ідентифікація послуги повинна ґрунтуватися на комплексній оцінці і вимагає великих знань ідентифікують критеріїв і ознак, а також вміння їх застосовувати.
Питання для самоконтролю
1.Дайте визначення основним термінам: послуга гро-вання; якість послуги; безпеку послуги
2. Классифицируйте послуги громадського харчування.
3. Дайте характеристику послуги харчування.
4.Дайте характеристику послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів.
5.Дайте характеристику послуги з організації споживання продукції та обслуговування.
6.Дайте характеристику послуги з реалізації кулінарної продукції.
7. Дайте характеристику послуги по організації дозвілля.
8. У чому подібність і відмінність критерій ідентифікації послуги харчування в підприємствах різних типів і класів.
9.Укажите показники безпеки послуг: з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і по реалізації кулінарної продукції.
Шкала зниження оцінки якості страв і кулінарних виробів ц] калу за виявлені дефекти