Екологічна шинка в домашніх умовах

Ця проста в приготуванні, екологічна, з натуральних продуктів шинка в домашніх умовах, не забере багато часу і трудовитрат при приготуванні. Мінімальний набір продуктів дає в підсумку дає приголомшливий результат. А вся справа в невеликому секреті приготування.

Складові:
Окіст - 1,5 кг
Вода - 1л.
Сіль - 110гр.
Чорний, білий, запашний перець,
Гвоздика - 2 шт,
Сухий стручок чилі

Насамперед про екологію:

В європейських країнах шинки поділяються за якістю на кілька груп:

- вища (супер) якість (superior quality) без збільшення виходу, тобто вихід готового продукту 100%;
- європейська якість з виходом 125%;
- індустріальне якість з виходом 150%;
- економічне якість з виходом 175% і більше (в основному шинки для піци і продукти з м'яса птиці).

При виготовленні таких продуктів необхідно шматки м'яса або дрібні шматочки в разі реструктуризованих продуктів з'єднати зі спеціально приготованим розсолом.

Варто далі, що - небудь пояснювати або й так все зрозуміло.

В європейських країнах шинки поділяються за якістю на кілька груп:
- вища (супер) якість (superior quality) без збільшення виходу, тобто вихід готового продукту 100%;
- європейська якість з виходом 125%;
- індустріальне якість з виходом 150%;
- економічне якість з виходом 175% і більше (в основному шинки для піци і продукти з м'яса птиці).
При виготовленні таких продуктів необхідно шматки м'яса або дрібні шматочки в разі реструктуризованих продуктів з'єднати зі спеціально приготованим розсолом.

Варто далі, що - небудь пояснювати або й так все зрозуміло.

Так ось у нас буде вихід готового продукту менш ніж 70%. Немає тут стабілізаторів, наповнювачів, сої, каррагинана. Навіть якщо написано без сої, все одно є стабілізатор карагенан - натуральний продукт, з водорості, але він воду робить «шинкою, ковбасою», по крайней мере, ціною. Ну а оскільки вода без кольору, смаку і запаху - в дію вступають помічники, добавки.

Переконала? Тоді за справу!

Спочатку готуємо розсіл, для цього доводимо до кипіння воду. додавши туди все спеції і сіль. Остужаем розсіл, а потім за допомогою шприца обколювати м'ясо, просочуючи його розсолом, як можна більше.

Далі поміщаємо м'ясо в ємність, заливаємо розсолом і кладемо зверху вантаж. Розміщуємо м'ясо в холодильник на з дня, кожен день перевертаючи м'ясо. Так воно буде мати рівний колір і Просолов більш рівномірно.

Готову просолену шинку щільно обв'язуємо шпагатом або загортаємо в харчову плівку.

Тепер залишилося її зварити. Тут то і криється невелика хитрість: воду для варіння домашньої шинки ставимо на вогонь і нагріваємо до 85 С, в цей момент опускаємо туди м'ясо. Варимо близько 2 годин, на повільному вогні, підтримуючи температуру води в межах 70 - 80 С.

Завдяки цьому шинка в домашніх умовах вийде ніжна і соковита, майже як в промислових умовах, але набагато екологічніше, так як в ній не буде консервантів і стабілізаторів.

Зварену шинку обдаємо спочатку гарячою, а потім холодною водою, охолоджуємо і поміщаємо в холодильник на ніч, що б зрівнявся сольовий баланс. Зберігається така шинка в домашніх умовах, близько 3 діб в холодильнику, так що її доцільно готувати до свята - точно ні чого не залишиться!

М'ясо замаринувати в маринаді.

На 3 літри води
1 головка часнику
4-5 лаврових листки
1 ч.л. запашний перець
½ ч.л. перцю чорного
5-6 ст. л. солі
1 ст. л. цукру
2-3 г селітри з розрахунку на 1 кг м'яса (не обов'язково - зберігає колір у виробі)

Закип'ятити воду, зняти, додати спеції, охолодити.
М'ясо замочити в маринаді і поставити на холод до 4 оС на 4 дні. Щодня м'ясо перевертати. Я маринував бік свинячий без шкури, можна так само готувати і з шматків м'яса або інших висівок. М'ясо вже з маринаду.

Перед приготуванням я додав спецій різнокольорових - це теж на ваш розсуд.

Звертаємо рулет і замотуємо в плівку. Хвостики підгинаємо і проходимо ще один раз плівкою. Зазвичай я купую ковбасну оболонку великого діаметра, але не у всіх є така можливість. Тому - плівка.

Розміщуємо в ємність з водою.

Цю ємність в більшу за розміром ємність і заповнюємо водою - так зручніше тримати температуру. Готуємо при температурі 75-80 ° С протягом 2-2,5 годин. Усередині м'яса температура повинна дійти до 72 оС.

Після закінчення варіння м'ясо треба швидко охолодити до температури нижче 25 ° С. За допомогою зубочистки або іншого гострого предмета по-протикати оболонку і дати зійти сокам.

Помістити м'ясо під прес. Я так раджу. Зверху поставити вантаж і залишити в холоді 4-8 оС на 24 години. За цей час утворюються зв'язки між шматками м'яса і воно стане більш однорідним.

Ну а тепер можна приступати до нарізки.

М'ясо вийшло і щільним, і еластичним. Нарізається в будь-яку товщину.

Смачно, але дорого - без сої та води.

Зате чисте м'ясо і власними руками. Його можна обсушити і подкоптіть при 40-45 ° С теплим димом до красивого кольору поверхні.

Дивуйте домашніх. Смачного!