Чоловік гід по їжі сир

У чому полягає різниця сорти сиру? З чим сир є? Як його різати? Тепер-то ти дізнаєшся!

Геній, якому першому спало на думку, що молоко можна не тільки пити, але і є, жив неймовірно давно. Сортів і видів сиру з тих пір розвелося - не злічити, а сам сир, подібно чаю і провину, став блюдом цінителів і гурманів зі своїми правилами і традиціями. Розібратися в них, втім, зовсім не складно. А можна і не розбиратися, а просто є. Із задоволенням.

Швейцарія
Емменталь, природно. Найбільший сир в світі. Діаметр кола - близько метра. Вага - 60 120 кг. Винайдено пастухами, яким колись було спускатися з альпійських лугів, щоб утилізувати надої молока. Славен смаком і здоровенними дірками, які утворюють пухирці вуглекислого газу в процесі визрівання. Улюблений персонаж мультиків за участю мишеі. Хоча насправді, як експериментально встановили допитливі британські вчені, гризуни значно більше поважають шоколад. Жирність: близько 50%

Австрія
Сир мондзеер. Місце народження - долина озера Мондзее. Дата народження - 1818 рік. З тих пір в рецептурі нічого не змінилося: спочатку головки сиру дозрівають в червоній сирній культурі, а потім утворилася скоринка вимивається пивом. Страждання гурмана, який купив шматочок мондзеера, неймовірні. У всякому разі, з будь-яких громадських місць його в шию женуть обурені городяни з нездорово гострим нюхом. Хоча настільки специфічні ароматичні властивості наводять на думку про відповідний смак, сир мондзеер ніжний і м'який до надзвичайності. Жирність: 40%

Греція
Фета (в перекладі з грецького «шматочок» або бринза на нашому болгаро-слов'янському - найсмачніша в Європі і її околицях. З коров'ячого, козячого або овечого молока. Приємна тим, що може довго зберігатися в холодильнику і вміє перетворювати овочевий салат в гастрономічний шедевр . Додатковий бонус - солити не треба. Для того щоб позбутися від зайвої солі, необхідно або замочити сир в холодній воді на кілька годин, або обдати окропом і залишити хвилини на три. Жирність: 40%.

Голандія
За виробництвом сиру Голландія займає наступне місце після Франції. Голландський сир сильно різниться за віком. Чим старше - тим суші. І смак більш насичений. Що дивитися на етикетці

Yong (юний і ніжний) витримка - чотири тижні.
Yong belegen (юний, але недозрілий) витримка - вісім тижнів.
Belegen (цілком зрілий) витримка - чотири місяці.
Extra belegen (вельми зрілий) витримка - 10 місяців.
Overjard (рік з гаком). Жирність: 40-48% в залежності від сорту і витримки.

Пустеля Цукру
Або піщані простори Синая. Коротше там, де живуть бедуїни. Бедуїнських сиром і називається. З козячого молока. Технологія приготування - не розголошується, консистенція - камінь. Переваги - зберігається якщо не вічно, то дуже довго, не втрачаючи своїх поживних властивостей. Сушений сир згадується римськими істориками як обов'язковий компонент похідного пайка римських легіонерів. Перед вживанням розмочують у воді, вині або оливковій олії. В крайньому випадку, розколюють на дрібні шматочки і смокчуть як льодяники. Жирність: не визначена.

Великобританія
Англія без Чеддер - це нонсенс. Родина сиру - графство Сомерсет. Народився приблизно в столітті XVI. Сири домашнього приготування - найсмачніші і найдорожчі - саме там і виробляються. На відміну від своїх клонів фабричного виробництва, чеддер ніколи не буває примарно білим або жовтуватим до помаранчевої. Тільки кольору слонової кістки. Жирність: 42-48%.

Італія
Моцарелла. Гумовий такий і без особливо вираженого смаку. А тому і для салатів не дуже-то придатний. Зате чудово плавиться і поєднується практично з будь-якими продуктами, підкреслюючи їх смак. Незамінний для приготування піци, гарячих сендвічів і інших печене-смажених страв. У нерозігріті вигляді добре поєднується з солодкими перцями-гриль і виноградом. Жирність: 40%.

Франція
Зелені сири істота вали ще в античні часи. Рекордсмен за смаком - рокфор - швидше за все, з'явився лише в середні віки. Справжній рокфор роблять виключно з овечого молока (про що повинна свідчити спеціальна позначка на обгортці) і залишають дозрівати в глибоких льохах не менше ніж на три місяці. Рокфор, зігрівшись при кімнатній температурі не можна повертати в холодильник - аромат порушиться. Жирність: 52%.

Нормандія
Та ж Франція, тільки Північна. Тут треба пробувати найзнаменитіший камамбер «де Нормандії» з непастеризованого молока. Єдиний серед своїх численних побратимів удостоєний вищого статусу - значка АС. За армійським мірками це ніяк не менше генералісимуса. Повинен бути упакований в дерев'яну коробочку. Ріжуть його секторами, щоб всім учасникам трапези дісталася приголомшливо смачна серединка. Жирність: 45%. У менш іменитих камамбер масового виробництва - близько 40%.

Ельзас і Лотарингія
Знову ж Франція, але вже полунемецкая. Сир Мюнстер офіційно визнаний найстарішим з чисто європейських сирів. Відомі навіть дата і місце народження: VII століття нашої ери долина Фешт. на етикетці

Au lait pasteurise - з пастеризованого молока (помірно гострий, аж до повної нейтральності, досить дешевий).
Au lait thermize - з сильно підігрітого молока (на смак досить непоганий, гострий сир, економ-класу).
Au lait cru - напівпромисловий з непастеризованого молока (вартий уваги гурмана, бізнес-клас).
Fermier au lait cru - фермерський, з непастеризованого молока (гастрономічний шедевр, найбільш дорогий сорт).

Жирність: 45 50% в залежності від сорту.

Сири з добавками
Ті, що з горіхами або фруктами.
Гарні під сухе або напівсолодке шампанське або ігристе. Для більш гострих - краще пиво типу елю. Тобто червоне.

тверді сири
Тобто чеддер, грюйер і інші швейцарські.
В ідеалі, звичайно, запивати треба чимось світлим і сухим, типу піно блан, шаблі або шардоне. Втім, і з пінтою «Гіннесса» піде на ура.

блакитні сири
Рокфор, горгонзола, стилтон.
Під ці гострі сири краще вибирати чого послаще. Портвейн, херес, мадера.

Дуже тверді сири
Це які не можна нарізати тонкими часточками, оскільки вони кришаться. Типу деяких сортів Чеддер і стілтона, Емменталь, пармезан.
Тут найкраще підходять вина з фруктовим ароматом. Чи не занадто терпкі. Британський стилтон традиційно подають виключно з портвейном.

м'які сири
Камамбер, брі та їх численні родичі і клони.
Можна запивати молодим червоним, а можна і хорошим білим. Головне, щоб не дуже кислим.

сири вмиті
Ті, які спочатку обмивають вином або пивом, а потім обвалюють у найрізноманітніших спеціях.
Їх різкий смак вимагає чогось м'якого і фруктового. Гарні деякі бордоские вина. Молоде божоле - непоганий варіант. Бельгійське фруктове пиво (вишневий крик, наприклад) теж підійде.

1 Щоб аромат сиру проявився повністю, витримуй його протягом двох-трьох годин при кімнатній температурі.
2 Зберігати сир краще в спеціальній сирніци з прозорою кришкою, а не в пластиковому пакеті.
3 Хочеш організувати сирну тарілку - роби це по правилам. Розкладай сири за годинниковою стрілкою - від нейтральних до пряних. Їж в тій же послідовності, щоб отримати всю гаму смакових відчуттів. Самі ненав'язливі сири кладуть туди, де стрілка показує шість годин.
4 Сир з маслом, на думку справжніх гурманів, - поганий тон. Єдиний виняток - рокфор.

Правило просте: кожен шматочок повинен складатися частково з м'якоті, а частково з скоринки. Причина проста - у будь-якого сиру смак і аромат змінюється від середини до країв. Для рокфору є спеціальне пристосування, що нагадує дріт для різання масла. Тільки так можна зберегти ніжну цвіль усередині, не мнучи її. Для самих твердих сирів - масивні ножі з ручками з обох кінців. Для м'яких сирів - невеликий ніж з двома зубцями на кінці, якими і підчіплюють відрізаний шматок. Щоб не зіпсувати ніжну м'якоть, можна попередньо сполоснути лезо ножа окропом. Різні сорти сирів ріжуть різними ножами, щоб не змішувати аромати.

Приготуй сирний соус

Поливати їм можна все що завгодно - від цвітної капусти до стейків і пасти.

Тобі знадобляться:
40 г білої пшеничної муки
40 г вершкового масла
500 мл молока
75 г сиру (на твій вибір)
Сіль і перець

1. Основа будь-якого білого соусу будь він сирний, винний або цибульний - так званий «ру» (roux). З нього і почнемо. Клади в каструльку масло і топи його на повільному вогні. Потім неспішно додавай борошно і розмішуй до тих пір, поки не вийде пастоподібна субстанція. Якщо борошно не бажає в неї перетворюватися - додай масла.
2. Тепер лей в субстанцію півсклянки молока кімнатної температури і перемішуй. До тих пір, поки знову не отримаєш пастоподібну субстанцію.
3. Потроху додавай молока і доводь соус до бажаної консистенції. Натертий сир слід класти безпосередньо перед подачею на стіл. Переконайся, що він повністю розчинився в соусі.

Підготував: Сергій Коваль